По традиции, помимо крашеных яиц и творожной пасхи, на столе в праздничный день должен стоять кулич. Кто-то покупает его в магазине или заказывает в кондитерских, кто-то предпочитает выпекать самостоятельно, выбирая порой даже самые необычные рецепты.
Накануне праздника мы взяли у известных тульских поваров четыре разных рецепта пасхальной выпечки. А вам — предлагаем выбрать из них те, которые понравятся больше, и приступить к готовке.
Классический кулич от шеф-повара кофеен Mr. Cup Анны Васильковой
Для опары потребуется:
- дрожжи — 12 гр;
- мука — 200 гр;
- сахар — 16 гр;
- молоко — 250 гр.
В теплое молоко добавляем дрожжи. Замешиваем опару, даём дрожжам заработать — это примерно 30 минут.
Для теста потребуется:
- 3 яйца;
- 230 гр сахара;
- мука — 700 гр;
- сливочное масло комнатной температуры (мягкое) — 200 гр;
- молоко — 50 гр;
- промытый и замоченный изюм — 300 гр;
- соль — 8 гр.
1. Яйца и сахар взбиваем до пышной белой массы, добавляем в нее просеянную муку, сливочное масло, молоко, изюм и соль. Перемешиваем.
2. Когда опара поднялась, смешиваем ее с остальными ингредиентами. Снова перемешиваем.
3. Расстаиваем тесто в течение одного часа в теплом месте.
4. После этого формуем шарики и кладем в формы для куличей. Важно: формы заполняем на 1/3. Оставляем расстаиваться ещё на один час в теплом месте.
5. Выпекаем при температуре 160-170 градусов (зависит от духовки) примерно 30-40 минут.
Еще один кулич от Анны Васильковой — с творогом, орехами и вяленой вишней
Для теста потребуется:
- мука — 550 гр;
- творог 9% — 150 гр;
- масло сливочное — 90 гр;
- дрожжи сухие — 12 гр;
- сливки 33-35% — 100 мл;
- молоко — 100 мл;
- яйца — 2 шт;
- сахар — 120 гр;
- ванильный сахар — 1 пакетик;
- орех миндаль (предварительно измельченный) — 50 гр;
- вишня вяленая — 50 гр.
1. Молоко подогреть, положить в него 1,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложки муки и дрожжи. Перемешать и оставить в тепле, чтобы смесь увеличилась в два раза.
2. Творог протереть через сито, добавить сливки и перемешать.
3. Яйца с сахаром взбить до белой пышной массы. Добавить к ним мягкое масло с ванильным сахаром. Перемешать и объединить с творожной массой.
4. Подготовленную основу соединить с опарой, добавить муку, орехи, сухофрукты и перемешать. Тесто убрать в тёплое место для расстойки.
5. Кладём готовое тесто в формы для куличей, заполняя их на 1/3 и даём подойти в теплом месте примерно на 40 минут.
6. Выпекаем при температуре 160-170 градусов в течение 30-40 минут.
Фирменный кулич от основателя кулинарного дома «Морозовский» Александра Морозова
Рецепт был рассчитан на 2,5 кг муки, но мы разделили все граммовки ровно на пять.
Для теста потребуется:
- мука — 500 гр;
- сахар — 100 гр;
- соль — 12 гр;
- яйца — 200 гр;
- желток — 40 гр;
- дрожжи живые — 15 гр;
- молоко — 20 гр;
- качественное сливочное масло — 240 гр.
1. Смешиваем все сухие ингредиенты: муку, сахар, соль.
2. Взбиваем яйца: белки — отдельно, желтки — отдельно. Аккуратно смешиваем венчиком и добавляем немного куркумы или шафрана (можно все вместе) — это придаст тесту приятный цвет и легкий оттенок специй.
3. Яйца выливаем в сухую смесь и вымешиваем. Дрожжи и слегка подогретое молоко смешиваем, тоже добавляем в тесто. И снова вымешиваем в течение 15 минут.
5. После частями добавляем сливочное масло, предварительно порезанное на кубики. Вымешиваем тесто (лучше всего миксером «на крюке») на высокой скорости в течение 15 минут, пока оно не станет шелковистым, ровным и не будет прилипать.
«Это очень сложная техника. Но когда в структуру теста вбивается масло, то при высокой температуре оно там остается и не отсекается. Кулич будет вкусный, пористый, сочный и влажный», — отмечает Александр.
6. Когда тесто почти готово (примерно на 10-й минуте вымешивания) добавляем изюм, запаренный в апельсиновом ликере. Потом добавляем цедру лимона и апельсина, пюре абрикоса, сок «манго-маракуйя». Все вымешиваем до однородной правильной консистенции.
7. Готовое тесто, накрытое пищевой пленкой, должно постоять около часа при комнатной температуре.
8. Как только тесто поднимется, слегка обминаем его, делим на порции и затем раскладываем в формы. Снова даем настояться и уже выпекаем при температуре 170 градусов.
9. Испеченные куличи покрываем помадкой. Для нее нужно взять 200 гр сахарной пудры, один яичный белок, 1/2 чайной ложки лимонного сока и пару чайных ложек воды. Взбиваем всё это до пышной белой массы и наносим на готовый, еще горячий, кулич. Украшаем.
«Мы украшаем свои куличи полевыми цветами и сахарными маленькими бусинками, чтобы они были мягкими», — делится секретами Александр.
Кулич-бриошь от владелицы пекарни «Традиции» Анастасии Свистуновой
Для теста потребуется:
- мука — 1 кг;
- сливочное масло — 300 гр;
- молоко — 330 гр;
- сахар — 170 гр;
- яйца — 300 гр;
- изюм — 250 гр;
- цукаты — 150 гр;
- дрожжи прессованные — 50 гр;
- соль — 13 гр;
- сахар с натуральной ванилью — 10 гр.
1. Все ингредиенты замешиваются вместе, кроме сливочного масла, цукатов и изюма, — до среднеразвитой клейковины. На это может потребоваться от 12 до 25 минут. Мягкое масло добавляется в последнюю очередь, после — цукаты и изюм.
2. Тесто вымешивается до глютенового окна. Если вымесить его достаточно хорошо, то при растягивании небольшого кусочка тесто не будет легко рваться и будет видна полупрозрачная пленка.
3. Далее тесто должно постоять около 1,5 часов при температуре 24 градуса. После обминаем тесто и — либо убираем дальше расстаиваться, либо делим на порции и раскладываем по формам. Расстойка может быть как в холодильнике (при температуре 4 градуса) в течение 12-15 часов, либо в тепле в течение 1 — 1,5 часов.
4. Куличи выпекаем при температуре 180 градусов в течение 45 минут. Проверяем готовность на зубочистку — протыкая тесто, она должна быть сухой.
5. Готовый кулич остудить и покрыть меренгой. На 60 гр белка взять 110 гр сахара, взбить и подпалить украшенный кулич кулинарной горелкой.