В конце марта в Москве прошел 24-й Всероссийский конкурс сомелье. В финале сошлись три сильнейших специалиста страны. Пройдя четыре этапа конкурса, туляк Александр Герфорт завоевал титул лучшего сомелье России. «Тульская пресса» поговорила со знатоком вина, узнала, как попасть в профессию и с какими трудностями пришлось столкнуться на конкурсе.
Помните ли тот момент, когда Вы с уверенностью смогли заявить о себе как о сомелье в профессиональной среде?
— Фактически сомелье я работал не так много, в нескольких местах. Больше я себя расценивал как винного специалиста. Я — сертифицированный эксперт Российской Ассоциации сомелье. Понимание пришло, наверное, лет пять назад, когда я начал активно заниматься вином. Тогда мне пришлось сделать свою первую винную карту, а у меня не было никаких знаний. Это был один из первых винных проектов в Туле. Я делал ее так, на коленке, еще не обладая необходимым навыком. И тогда я решил, что хочу учиться дальше, глубже. Больше понимать, больше знать.
Какой путь Вы проделали, чтобы стать специалистом?
— У меня несколько уровней международной сертификации, она называется WSET. Первую, вторую и третью ступени я закончил.
Позже мне удалось выиграть бесплатное обучение в питерской школе вина. Это, в принципе, одно из лучших профильных учреждений, которые дают знания.
Я участвовал в большом количество различных конкурсов перед тем, как я выиграл в главном. Это была моя третья крупная попытка, и она оказалась удачной.
Сама по себе подготовка к конкурсам дает уже очень много. Потому что ты ищешь огромное количество информации на разных ресурсах, становишься лучше как специалист, и к каждому конкурсу стараешься становиться опытнее.
Полученные знания используете в работе?
— Само собой, без этого, в принципе, сложно работать. Есть, конечно, люди, которые учатся сами где-то, но сертификаты придают тебе уверенности в себе — ты точно знаешь, что ты можешь сравняться со специалистами мирового уровня, сдавая какие-то определенные экзамены.
Профессия, связанная с алкоголем, несет в себе некоторые риски. Есть вероятность, что что-то выйдет из-под контроля?
— Да нет, я думаю. Если бы это могло закончиться плачевно, то оно бы закончилось уже очень давно. В любом случае нужно держать себя в руках и рассматривать вино как инструмент, профессиональный атрибут.
Профессия как-то сказывается на здоровье?
— Слушайте, многие коллеги жалуются на зубы. На некоторых выставках можно пробовать до сотни вин, и они все достаточно кислотные. У многих страдает эмаль. Возможно, у меня это еще впереди, но пока не коснулось.
Представим ситуацию, что у меня, например, нет сертификатов, но друзья и знакомые считают меня знатоком вина и часто просят совета перед покупкой. Я могу себя назвать сомелье?
— Назвать себя, конечно, можете, но эксперт ли Вы на самом деле – это сложный вопрос. Нужно где-то подтверждать свое звание. В любом случае, ты можешь назвать себя профессионалом, если ты занимаешься чем-то и получаешь за это деньги. Вот такое, наверное, определение. То есть, я могу писать какие-то статьи, но буду ли я считаться журналистом? Ну вот это так же примерно.
Хорошо, давайте представим противоположную ситуацию – я в вине не понимаю ничего. Можете провести короткий мастер-класс, как с первого глотка или по одному виду бутылки понять, хорошее вино мне попалось, или нет?
— Ну, с первого глотка вы никак не научитесь, но нужно руководствоваться, прежде всего, вкусом — нравится или не нравится. Главное, чтобы вы наслаждались тем, что вы пьете. Если хотите лучше разбираться, то нужно посещать какие-то дегустации, которые много где проводятся. И так шаг за шагом вы уже будете понимать больше о вине, что такое хорошо, что такое плохо.
То есть, навык, получается, можно натренировать?
— Да, конечно. Здесь нет никакого шаманизма или магии. Обо всем рассказали во многих книгах. Есть же навык дегустации, когда вино угадывается вслепую. Для этого нужен набор механических навыков и хорошая теоретическая база. Нужно знать, чем отличается тот или иной сорт винограда, его свойства, уровень кислотности, уровень танинов, даже плотность, насыщенность.
Перепробовать нужно много. На конкурсе от этого зависит, выиграете Вы или нет? Нет ли такого, что вкус в процессе притупляется?
— На самом деле не так уж сильно притупляется. Можно сделать глоток воды, освежиться перед подходами. Конечно, в какой-то момент после большого количества вина ты начинаешь чувствовать хуже. Но когда ты вслепую пытаешься определить напиток, у тебя уже есть натренированность и ты понимаешь, как с этим бороться.
Говоря о конкурсе. Были ли этапы подготовки? Допустим, за две недели до него – повторение изученного.
— За две недели точно ничего не успеешь. По сути, это такой спорт: ты готовишься, набираешь форму, чтобы показать ее в лучшем виде перед выступлением. Там нужен огромный пласт разных навыков и очень много теории. Весь мой период подготовки длится, наверное, больше трех лет — с 2022 года. Тогда я впервые участвовал в конкурсе и начал свой путь к этой победе. Старался становиться лучше, повышать знания, умения и в итоге это помогло.
Один из этапов конкурса был на английском языке…
— На самом деле это был довольно легкий этап. Суть в том, что нужно подать вино иностранным гостям. И предупреждая ваш вопрос, зачем вообще нужен английский, отмечу: это имитация работы в ресторане. В хорошем заведении к тебе сто процентов будут ходить туристы или люди, которые не владеют русским языком, но наверняка владеют английским. И, конечно же, ты должен уметь с ними поговорить, найти общий язык, порекомендовать что-то.
На этом этапе, как Вы говорите, был импровизированный ресторан. Кто выступил в качестве гостей?
— Судьи, предыдущие чемпионы.
Каверзные вопросы задавали?
— Да, там был какой-то вопрос… Про настоящее имя одного очень известного северо-итальянского винодела. По-моему, никто из финалистов, включая меня, на это не ответил. Такое тоже бывает.
Получается, блиц-опрос на английском совмещен с обслуживанием гостей?
— Это такая развлекательная часть. На самом деле все трое участников, которые попадают в финал, — они уже достаточно сильные, каждый из них потенциальный чемпион. Но в итоге все решает конкурсная игровая составляющая.
Правда, чтобы туда попасть, нужно долго к этому идти – это очень сложная система отборов. Проходят сначала региональные кубки в Москве, Питере, Екатеринбурге, иногда в южных городах. Ты должен отобраться с этого кубка, накопить достаточное количество баллов по разным дисциплинам. Потом ты уже попадешь на общероссийский конкурс сомелье, на котором в этом году было 56 человек. Он также состоит из многих этапов.
Получается, открывание бутылок на скорость – тоже своего рода шоу?
— Да, этот этап, как я понимаю, был не самым важным, а больше развлекательным для зрителей. И, кстати, я показал себя хуже всего. Открыл, по-моему, две. Сломались обе пробки.
А самым главным этапом был сервис: подача вина гостям и слепая дегустация. Там уже удалось себя показать получше.
Как проходила слепая дегустация?
Конкретно на этом этапе нужно было соотнести вино в бокалах с этикетками, которые присутствовали на экране. Там были и лишние этикетки. Это, кстати, не самый сложный тип слепой дегустации. Ты как профессионал видишь, что тебе нужно сопоставить. Но зато на предыдущих этапах была слепая дегустация посерьезнее, когда у тебя нет никаких подсказок.
И вы как в кино говорите: «Я чувствую здесь нотки кожи, мореного дуба….»?
— Не совсем. Есть этапы, когда тебе надо описать вино. Это называется полный органолептический анализ вина. Надо рассказать о внешнем виде вина, как оно пахнет, каково оно на вкус, послевкусие, указать качество напитка.
То есть, по одному вкусу можно понять, качественное вино или нет, и где его произвели?
— Да, в общем, цель слепой дегустации в этом и заключается. У каждой страны или региона производства есть свои технологические и вкусовые маркеры на вино. Это сложно, но здесь нет никакой магии.
Бытует мнение, что вина какой-то определенной страны хуже, чем другой. Это правда?
— Нет, точно не правда. Скорее, они просто разные. И, безусловно, есть премиальные регионы, которые зарекомендовали себя давно с исторической точки зрения и с точки зрения продаж.
Скорее так: они отличаются, но точно нельзя сказать, что вина какой-то страны хуже. Есть более развитые винные государства, которые занимаются этим очень давно: Франция или Италия. Есть страны, которые только в начале своего пути. И нас можно к этой категории отнести – российское виноделие хорошо развивается.
Сейчас вы работаете в винотеке. Наверняка к Вам приходят клиенты и просят что-то подсказать. Как угадываете, что хочет человек, если иной раз он и сам не понимает, что ему нужно?
— Для начала нужно понять, есть ли у клиента какие-то представления о вине, как он чувствует кислотность. И так шаг за шагом как детектив разбираешь, что он хочет. И, если повезет, клиент вернется еще.
Что обычно выбирают люди? Зависит ли это от возраста или достатка?
— На самом деле, от огромного количества факторов. Но я бы, наверное, возраст не выделял, я бы отметил уровень «напробованности». У всех людей этапы знакомства с вином проходят примерно одинаково, если судить по опыту. Сначала тебе нравится что-то сладкое, потом ты переходишь на сухие мощные красные вина, такие тяжелые танины, чтобы их можно было «пожевать». Однако с каждым пробуемым вином потом хочется чего-то более легкого, кислотного и изысканного. Все приходят от чего-то сладкого и плотного до в итоге белого, легкого, игристого, тонкого.
Люди вне зависимости от возраста могут находиться на разных этапах своего развития вкуса и иногда они остаются на каком-то этапе — ничего плохого в этом нет. Есть люди, которые из года в год пьют только плотные тяжелые вина.
Насколько развита винная культура в Туле?
— Я думаю, что она очень сильно развивается. С тех пор как мы открыли винотеку в 2020 году, в принципе и спрос на вино вырос, люди стали лучше разбираться. Процесс непрерывно идет.
В Туле не планируете обучать новых сомелье?
— Нет, я обучение не провожу, это контрпродуктивно.
Чтобы не воспитать конкурентов?
— *Смеется* Нет, в условиях Тулы, я имею ввиду. Гораздо проще отправить человека в какую-нибудь школу, и это будет дешевле для него и эффективнее. У них есть уже наработки и методики. В любом случае лучше заниматься в группе. Таким образом, стоимость вина разделится между участниками.
