Близится лето, а это означает, что впереди нас ждет пора свадеб и мероприятий на свежем воздухе. Отличный вариант для этого AZIMUT Парк Отель Тула 4* — загородный отель с живописной природой вокруг и хорошей кухней, которую оценит даже самый требовательный гость. Территория и различные локации помогут реализовать ваши самые смелые и интересные идеи. Важное преимущество проведения мероприятия с большим количеством людей в отеле – это возможность остаться отдохнуть в номерах и на следующий или через несколько дней спокойно уехать, полными впечатлений и новых сил.
AZIMUT Парк Отель Тула 4*, расположен всего в десяти километрах от Тулы, недалеко от природного заповедника «Ясная Поляна» и музейно-вокзального комплекса «Козлова Засека», а влияние великого русского писателя прослеживается в каждой детали. И да, за природу в AZIMUT отвечает яснополянский лесной массив, а за кухню — ресторан «ГРАФЪ», где можно не только попробовать знаменитый Анковский пирог Софьи Толстой, но провести незабываемый вечер с любимыми и близкими людьми.
Открылся ресторан, как и сам отель, в конце прошлого года. Его шеф-повар Константин Кудин прошел большой профессиональный путь от обычного повара в небольшом областном городке, до шефа ресторана известной гостиничной сети. В 2022 году он был приглашен руководить рестораном «ГРАФЪ» отеля AZIMUT.
Константин, отличается ли работа в ресторане обычном и ресторане при отеле?
Конечно. Работать в отелях сложнее хотя бы потому, что меню куда обширнее и вариативнее.
В обычном ресторане меню одно, а в отеле — множество направлений. Есть ресторан, есть доставка в номера — для этого тоже требуется отдельное меню. Мы еще работаем по индивидуальным заказам. Помимо этого, в отеле проходят конференции и другие массовые мероприятия, есть несколько банкетных залов. Фронт работ крайне широк — гораздо шире, чем в отдельном ресторане. Этим отель и интересен.
Хотя запары есть и там, и там (улыбается).
Вы работаете здесь с открытия. Сложно ли начинать с нуля?
Мы говорим о новом ресторане, а это всегда означает работу с самого начала — создание меню, формирование команды, в то время как, придя в уже действующий, ты просто придерживаешься сформированной концепции.
Здесь я сам разрабатывал меню, основываясь на собственных рецептурах и пожеланиях. Помог и опыт работы с японской кухней: ее влияние прослеживается в некоторых блюдах.
Вкусно готовить – это искусство! С первого взгляда на работу профессионала вы поймете, что создание меню — это творческий процесс, а любой шеф — своего рода художник.
В концепцию меню нашего ресторана так же входят блюда новой русской кухни – блюда, приготовленные исключительно из российских продуктов с использованием современного оборудования и технологии приготовления.
А если мы говорим о банкетном меню…
Раньше банкеты представляли собой одно и то же зрелище — мясо по-французски, нарезка, салаты «Оливье» и «Селедка под шубой».
Но, как и все в ресторанном бизнесе, они тоже претерпевают изменения вслед за веяниями моды. Салаты, нарезки, конечно, же остались, но стали современнее и легче. Например, когда я работал над банкетным меню в ресторане «ГРАФЪ», то делал акцент на пышных салатах с большим количеством зелени — это не только вкусно, но и полезно. Вариации разные: кому-то нравится рукола с креветками, кто-то выберет микс салатов с ростбифом. Конечно, у нас в меню есть и классический «Цезарь», и «Оливье», правда, не с колбасой.
Так что никто не уйдет голодным.
Из горячих блюд можно выбрать мясо, рыбу или птицу. По своему опыту скажу, что самым популярным банкетным блюдом является лосось, он всегда вкусный и «праздничный».
При составлении меню мы старались предусмотреть все важные детали, на которые обращает внимание гость. Это, несомненно, ингредиенты, входящие в состав блюда, визуализация сервировки, расчет блюда на гостя и даже размер посуды. Именно из таких тонкостей складывается общая картина и понимание будущего мероприятия. Важно также то, как мы это меню предлагаем – делаем все, чтобы гостям было удобно и понятно:
А ваше любимое блюдо?
Мое любимое — это каре ягненка с соусом Бринджал (готовится из баклажанов, прим. автора) и печеными овощами. В этом блюде есть все: вкус, сытость, сочность, плюс — нотка грузинской кухни.
Ягненок — довольно необычный выбор. На банкете есть место экспериментам?
Конечно, есть.
Одно из самых необычных блюд нашего банкетного меню — стейк из тунца с запеченным мини-картофелем, маринованными помидорами черри, гороховым пюре и соусом в азиатском стиле. Редко на каком банкете вы встретите тунца, тем более в виде горячего блюда — а вот у нас он есть.
Скажу, что любое блюдо можно сделать необычным. Взять тот же салат с руколой и креветками. Казалось бы, сочетание старо, как мир. Но замените оливковое масло на заправку с интересным вкусом — и блюдо заиграет новыми вкусовыми красками.
Попробуйте сами: смешайте тертый пармезан, лимонный сок и оливковое масло, добавьте ароматные специи, перебейте все блендером — и все, заправка для салата готова.
Дома вы тоже экспериментируете на кухне?
Скорее, я готовлю то, что хочет моя семья — это обычная домашняя кухня. Не могу сказать, что есть одно какое-то блюдо: мы не привередливы, главное, чтобы было вкусно. Но предпочтения имеются.
Например, мой семилетний сын любит супы. И даже неважно какой.
А вам какое блюдо из детства запомнилось больше всего?
Что-то конкретное я сейчас не вспомню и не скажу. Зато я хорошо помню, как всей семьей мы собирались за ужином. Что именно тогда готовили, что было на нашем столе — не играет роли, главное, что все мы тогда были вместе.
Тогда же в детстве вы решили стать поваром?
Не могу сказать, что с детства хотел стать поваром. Но есть очень интересная история — мне ее любят постоянно припоминать. Когда мне было семь лет, я пошел за грибами. Сам их собрал, сам принес домой и сам… сварил грибной суп.
Сейчас не помню, ел ли его кто-то из моей семьи (смеется).
Вернемся к работе. Руководить командой поваров сложно?
Под моим руководством сейчас находится около десяти человек. Зная возможности каждого, нужно распределить задачи между ними таким образом, чтобы работа кухни не встала.
Рецепт тунца с запеченным мини-картофелем и маринованными помидорами черри от Константина Кудина
Ингредиенты:
- 150 граммов тунца,
- 100 граммов мини-картофеля,
- 100 граммов зеленого горошка,
- 6 помидоров черри,
- по 30 граммов соевого и устричного соусов, винного уксуса, оливкового масла.
Как готовить:
Взять мини-картофель и сварить до готовности в очень соленой воде с добавлением укропного масла.
Сделать укропное масло достаточно просто. Укроп бланшируем — то есть обдаем кипящей водой. После — пробиваем блендером вместе с растительным маслом и процеживаем.
«Сочетание укропа и картофеля — классическое и знакомое всем», — говорит Константин.
Помидоры черри очистить от кожуры и замариновать в сладком соусе чили: для этого будет достаточно 10-15 минут.
Замороженный зеленый горошек сварить.
«Чтобы горошек сохранил цвет, перед варкой лучше очистить его от кожуры. Чтобы сделать это без особых усилий, обдайте горошек кипятком, а после поместите в холодную, даже ледяную воду».
После того, как горошек сварится, нужно пробить его блендером до пюреобразного состояния с небольшим добавлением мисо-пасты и воды.
Тунца нужно обжарить на сухой сковороде до появления специфичной корочки — внутри рыба должна остаться розовой. Можно использовать кулинарную горелку.
После рыбу следует подержать несколько минут в духовке.
Для соуса необходимо смешать в равных пропорциях соевый и устричный соусы, винный уксус. Влить смесь в оливковое масло, перемешивая венчиком.
Как устроить банкет в AZIMUT Парк Отель Тула 4*?
Для проведения мероприятий в отеле доступны три зала вместимостью от 25 до 140 человек. Блюда можно выбрать из обширного банкетного меню, разработанного шеф-поваром ресторана «ГРАФЪ» Константином Кудиным.
Телефон для бронирования: +7 (4872) 26-86-82.
- https://azimuthotels.com/ru/tula/azimut-park-tula
- https://vk.com/azimut_park_hotel_tula
- https://t.me/azimut_park_hotel_tula
0+