В начале этого года российский общепит столкнулся с волной закрытий — крупнейшей со времен пандемии. По данным федеральных СМИ, в Москве только в январе закрылись порядка 45 ресторанов и баров: так, полностью ушли с рынка «Хлеб насущный», пиццерия Fornetto, сеть баров «Дорогая, я перезвоню». Однако, заявил в интервью ТАСС ресторатор Сергей Миронов, это цифра не точная, и закрытий может быть больше. Он же назвал основные причины: растущая популярность фастфуда и кадровый дефицит.
Что касается оружейной столицы, то волна ее миновала. Но закрытия все же были: в прошлом году закрыли свои двери для гостей Ten и «Гнездо» (на месте последнего уже открылось новое заведение). Некоторые рестораторы предпочли продать свой бизнес: осенью искали нового владельца старейшему в городе ресторану Beerlin, в этом — на продажу выставили «Моном, Pizza House и Made.
«Тульская пресса» поговорила с владельцами тульских ресторанов, чтобы узнать: ждет ли наш регион массовые закрытия и с чем они могут быть связаны, а также — готовы ли рестораторы, лишившись одного заведения, открывать что-то новое.
По словам шеф-повара Игоря Синдеева, создателя бистро «Ба», закрытие общепитов связано с тем, что покупательская способность падает. Также причиной является изменение бизнес-модели, по которой заведение работало раньше — не все успевают перестроиться. Однако Игорь Синдеев считает, что Тулу волна закрытий в сфере общепита не затронет:
«У нас мало заведений, поэтому конкуренции между ними вообще нет никакой. Из-за этого, я думаю, что вряд ли [будут массовые закрытия]. Понятное дело, что какие-то мелкие условные проекты, о которых никто не знает, никто не слышал, у которых неудобная локация, скорее всего, закроются. Но они и так бы закрылись при других обстоятельствах», — отмечает он.
Игорь Синдеев подчеркивает, что главными конкурентами общепита является ритейл и доставки. Также на ресторанном бизнесе сказалась повышенная ставка НДС до 22%.
«Оплата труда, закупочные цены, себестоимость вырастают. Повышаются арендные ставки, потому что для арендаторов тоже ввели НДС. Было ноль — сделали пять. Худо всем, но лучше чем, в 2025-м, скорее всего, не станет», — заявляет шеф-повар.
Он также отмечает, что люди сейчас платят за только за продукты:
«У нас до сих пор люди иногда не понимают, что цена за блюдо в 1000 рублей — это цена только за продукты», — объясняет он.
Своим мнением с «Тульской прессой» также поделился управляющий партнер, директора паба «ЗЕБИТЛЗ» Виталия Витова. По его словам, первая условная волна закрытий и смены концепций заведений прошла. Но вполне возможно, что подобные новости (о закрытии, продаже общепитов. — прим. редакции) в текущем году могут стать регулярными.
«Это связано со внешними факторами: налоги, возможное повышение аренды, увеличение зарплат персонала, ценовая политика поставщиков, акцизная политика. Все это влияет итоговый ценник в меню и не добавляет положительных эмоций конечному потребителю. Туристический поток, растущий в последние годы, сейчас если не снижается, то уж точно не растет», — рассказывает Виталий Витов.
Он объясняет: инвесторы, которые привыкли работать в определенном финансовом режиме, в данной ситуации видят определенные риски. Участники процесса понимают, что желаемого результата добиться все сложнее и сложнее.
Может, заявляет Виталий Витов, не все так безнадежно, как во время пандемии коронавируса, но поводов для оптимизма, даже сдержанного, сейчас не так много. Директор «ЗЕБИТЛЗ» надеется, что за некоторым спадом наступит подъем.
Если смотреть сухие цифры, то оборот общественного питания в Тульской области за 2025 год стал рекордным за все время и составил 27,1 млрд рублей, что на 1,6% больше, чем в 2024-м (24,2 млрд рублей).
Однако это не говорит о том, что люди все чаще стали ходить в рестораны и кафе: не стоит забывать и о росте цен (буквально на все): за год в регионе сильно подорожали овощи и фрукты — например, огурцы, лук и сладкий перец, которые являются неотъемлемой частью в приготовлении некоторых блюд. Увеличились цены на кофе: его цена выросла на 23,24%, что также ощутимо.
Cookies