«Тому, кто любит колбасу и политику, не стоит видеть, как они делаются», — такую фразу часто приписывают Отто фон Бисмарку, германскому канцлеру второй половины XIX в. И хотя канцлер ничего подобного не произносил, производство того и другого — главный вопрос критически настроенных ценителей. «Мы создаем честный продукт, — говорит гендиректор ПХ «Лазаревское» Кристина Романовская, — и это единственный для меня критерий оценки нашей работы, ее задача и цель всей нашей деятельности. Мы не представлены в крупных торговых сетях, потому что не хотим участвовать в ценовом «соревновании» за место на полке. Победителей в таком противоборстве не бывает: чтобы держать минимальные цены, производители забывают рецепты настоящих продуктов, состязаясь в одной дисциплине – кто больше снизит себестоимость. Наша колбаса сделана из мяса, и на компромиссы я не согласна».
Колбаса «Лазаревского – мясной, а не мясодержащий продукт. «Для нас ГОСТ – это закон, рассказывает технолог предприятия Ольга Баранова. – А рекомендации в виде межгосударственного стандарта, разработанные ВНИИМП им В.М. Горбатова, многие десятилетия ведущей научной организации мясной отрасли – главный ориентир. Мы используем охлажденное мясо, свинину и говядину, высших сортов. На нашей этикетке в составе продукта свинина и говядина на первом месте. Это значит, что мясо превалирует в рецептуре. На самом деле оно занимает от 85 до 100% всего объема нашей колбасы. Но мы не можем, по требованию закона, не писать о присутствии там, скажем, глутамата натрия или нитрита натрия. Жаль, что нормативные документы, стандарты ГОСТ не позволяют нам сразу же пояснить, что ни то, ни другое мы никогда не закупали в синтетическом виде, мы ничего в нашу колбасу не «сыплем». Глутамат натрия, подчеркивающий вкус мяса, используется наряду с обычными специями. Добавляем кардамон, черный перец, мускатный орех. А нитрит натрия, фиксирующий привычный розовый цвет колбасы и продлевающий срок ее «жизни» благодаря своим свойствам консерванта, содержится в кулинарной соли — посолочной смеси, включенной в рецепт некоторых колбас по разработке ВНИИМП. Никогда мы свою колбасу не «пересаливали», так что эти пугающие элементы содержатся у нас в микроскопических дозах, попадая туда самым естественным образом. Поэтому и колбаса получается не такая розовая, как в масс-маркете, зато вкусная и настоящая».
В честном продукте не может быть ни сои («растительный белок»), ни «мехобвалки» (обычно куриная кожа, кости с небольшим содержанием птичьего мяса), ни муки, и в этом и заключается главное отличие продукции «Лазаревского» от большинства остальной.
Соя, мехобвалка, мясо птицы – все это удешевляет продукт. Да, он получается неплохой. Съедобный и с сильным вкусом. Но содержание мяса там до 40%, остальное – соя, мука, манка, все что угодно. «С этим мы не работаем и работать не будем, — продолжает Ольга Баранова. Наша цель – качество, а не снижение себестоимости. Даже если какой-то наш продукт сделан по ТУ, это не значит, что мы пожертвовали долей настоящего мяса. Это значит, рецептура именно этого продукта не прописана в ГОСТе, а такое порой случается, потому что мы постоянно расширяем линейку своей продукции, используя даже старинные рецепты».
А еще честный продукт не может быть сделан быстро. Сырокопченая колбаса «Лазаревского» сушится в сушильных камерах 45 суток, а не «подваривается», чтобы уложиться дней за десять. В ней нет так называемого ГДЛ, глюконо-дельта-лактона, известного в народе под именем «Е575» и ускоряющего созревание. «Мы используем только стартовую культуру, — говорит Ольга Баранова, — казалось бы, «теряя время», но взамен получая колбасу, а не химический «конструктор». Я много езжу, обмениваясь опытом с коллегами, и зачастую, в ответ на вопрос о натуральности продуктов, получаю недоуменное: «Да вы по золоту ходите». Может, так оно и есть, мы действительно «старатели» на этом рынке. Это тяжелая работа, но приносящая результат, за который не стыдно, а золото всегда в цене».
