В череде традиционных гуляний, катаний и гаданий русский народ никогда не забывал о застолье. Обычно на праздничный стол подавали разнообразные блюда — запеченное мясо, каши, пироги с множеством начинок, печенье и пряники.
А вот в семье великого писателя Льва Николаевича Толстого ни одно Рождество не обходилось без «плум-пудинга». Рецепт десерта привезла из Англии гувернантка старших детей — Ханна Терсей.
«Праздничный обед тянется бесконечно долго. Наконец одолели жареную индюшку, и человек несет на блюде пылающий плум-пудинг. Он облит ромом и зажжен. Несущий его человек отклоняет от него лицо, чтобы не обжечься. А я смотрю на пламя и надеюсь на то, что оно не погаснет, пока плум-пудинг не донесут до меня. Мы гордимся тем, что этот плум-пудинг — произведение наших рук. Мы накануне под руководством Ханны успели вычистить для него изюм, снять кожу с миндаля и истолочь его», — пишет в своих воспоминаниях старшая дочь Толстого Татьяна (после замужества — Сухотина-Толстая, прим. редакции).
Накануне Рождества предлагаем вам приговорить «плум-пудинг» на своей кухне. Начните готовить его заранее, если есть такая возможность: так аромат пряностей раскроется лучше.
Плум-пудинг
«8 яиц хорошенько сбить с четырьмя ложками муки, положить фунт тонко нарезанного, хорошо вымоченного и высушенного почечного сала и 1 фунт коринки, чисто вымытой и высушенной, 1 фунт тонко нарезанного изюму без косточек, немного соли, чайную ложку сахару и немножко мелко истолченной корицы и мелко истолченного мускатного ореха и туда же влить рюмку рому. Все это смешать хорошенько, положить во влажную, маслом намазанную салфетку, завязать ее хорошенько и дать кипеть 6 часов в кастрюльке в воде».
Для этого понадобится:
- 450 граммов говяжьего сала или 4 столовых ложки топленого говяжьего жира;
- 450 граммов светлого изюма и 450 граммов темного изюма;
- 1/3 чайной ложки соли;
- 1 чайная ложка сахара;
- 1/2 чайной ложки корицы;
- 1/2 чайной ложки мускатного ореха;
- 8 яиц;
- 100 граммов муки;
- 50 мл рома;
- 250 граммов цукатов;
- 50 граммов миндаля;
- 100 мл молока;
- 50 граммов сухарей.
Как готовить:
- Яйца хорошо взбить с мукой, добавить мелко нарезанный изюм.
- Сало или топленый жир тоже мелко порезать и добавить в тесто.
- Положить туда же сахар, соль, корицу, мускатный орех, влить ром. Перемешать. После добавить порубленный миндаль, цукаты, сухари.
- Влить молоко и хорошо перемешать.
- Выложить тесто в смазанную маслом форму, накрыть сверху бумагой для выпечки, крышкой и поставить в кастрюлю, наполненную водой.
- Готовить пудинг на водяной бане в течение 5-6 часов, доливая воду.
- После остудить пудинг, перед подачей облить его бренди или коньяком и поджечь.
В «Поваренной книге Софьи Толстой» есть еще один рецепт праздничного пудинга — «пылающего». Приготовить его чуть проще, а вместо ароматных пряностей в этом рецепте используется вишневое варенье.
Пылающий пудинг
«1 и 1/2 булки стереть мелко на терке и всыпать в кастрюлю, влить 1 и 1/2 бутылки сливок, положить 4 лота мелкого сахару, 4 лота мелкого истертого миндаля сладкого и варить, мешая беспрестанно, чтоб не пригорело. Потом остудить и влить в массу 4 лота распущенного чухонского масла, сбить 2 целых яйца и 3 яичных желтка, вымешать хорошенько, прибавить 3 лота изрезанного цукату, варенного в сахаре, вишневого варенья, сбить в пену 3 оставшихся белка и влить всю эту массу в жестяную форму, смазав ее маслом, форма должна иметь в середине отверстие; поставить форму в теплую печь и дать пудингу печься час.
Когда он готов, выложить на блюдо, перевернув форму, украсить поверхность ошпаренным сладким миндалем, цукатами, лимонной коркой, варенной в сахаре, а в середину, в отверстие, положить несколько кусков сахару, полить ромом и перед дверьми столовой, когда подавать, зажечь ром».
Для этого понадобится:
- 2 батона белого хлеба или 1 кг сдобных булочек.;
- 5 яиц;
- 750 граммов жирных сливок;
- 50 граммов сливочного масла;
- 100 граммов вишневого варенья;
- 50 граммов сахарного песка и 4 куска сахара-рафинада;
- 50 граммов измельченного миндаля;
- 50 граммов засахаренных цукатов;
- 50 граммов лимонной цедры;
- 3 столовые ложки рома.
Как готовить:
- Булки стереть мелко на терке и всыпать в кастрюлю.
- Туда же влить сливки, положить мелкий сахар, измельченный миндаль и варить, постоянно мешая.
- После массу остудить и влить растопленное сливочное масло. Добавить два яйца целиком и три желтка, хорошо перемешать.
- В массу положить цукаты, варенье и три взбитых в пену белка.
- Влить всю эту массу в жестяную форму, предварительно смазав ее маслом. Выпекать при температуре 180—200 градусов около часа.
- Готовый пудинг можно украсить миндалем и цукатами, в середину положить политый ромом рафинад и поджечь его.