На основе исследований Роскачества и Росконтроля «Тульская пресса» рассказывает, в продукции каких марок можно найти дрожжи и плесень, а в какой — сельдь с нормальными показателями.
Новогодний стол россиян редко обходится без традиционной селедки «под шубой». Для этого блюда рекомендуется выбирать целую рыбу, но некоторые хозяйки предпочитают пресервы. Но в любом случае рыба должна быть качественной и свежей, а поэтому необходимо знать, как выбрать самую вкусную сельдь для праздничного стола.
Какие виды сельди бывают и на что обратить внимание при покупке?
Специалисты Росконтроля рассказали, что существует несколько способов посола, зависящих от количества соли и добавок (если они есть):
- простой — используется поваренная соль;
- специальный — добавляется сахар;
- пряный — добавляют смесь пряностей;
- маринованный — кроме соли, сахара и пряностей добавляется уксусная, лимонная или яблочная кислота.
Посолы отличаются и по емкостям: бывает чановый, бочковой и баночный посолы.
Но как выбирать сельдь?
Специалисты советуют для начала осмотреть рыбу. Жабры, которые являются главным индикатором качества, должны быть темно-красного цвета и упругими. Если в запахе жабр присутствуют нотки горечи или гнили, то такую рыбу точно не стоит брать — она далеко не первой свежести. Кожица у хорошей и свежей сельди — неповрежденная и чистая, а вот небольшой белый налет — так называемое «омыление» — не опасен, но должен насторожить. Сильный налет говорит о том, что рыбу брать не стоит, тем более — есть.
В пресервах кусочки сельди должны быть одинакового размера и без косточек. При легком нажатии упругое мясо должно восстанавливать форму: если филе расползается по волокнам — смело его выбрасывайте.
Специалисты напоминают, что пресервы не стерилизуют, как обычные консервы. А потому срок их годности — не больше четырех месяцев.
Покупая пресервы, нужно внимательно читать дату фасовки: ведь чем свежее сельдь, тем лучше. Также стоит обратить внимание на состав: избыток пряностей в сельди может оказаться обычной уловкой производителей, которые хотят отвлечь потребителя от качества продукта и реального срока годности.
Очень хорошо, когда пресервы упакованы в прозрачную емкость. Если рассол при небольшой встряске вспенивается, имеет мутный и темный цвет, то рыба испорчена, если же заливка прозрачная — все хорошо. Кроме того, сельдь должна быть хорошо упакована (свежий воздух рыбе вредит): если на банке есть следы подтеков или она пачкает руки, то такую сельдь брать не стоит.
Какие пресервы лучше?
Несколько лет назад специалисты Роскачества исследовали около трех десятков производителей, чтобы определить: какие пресервы стоит брать, а какие — стоит оставить в магазине.
Лучшими названы рыбные пресервы под торговой маркой GLOBUS. По результатам лабораторных испытаний именно этот товар соответствовал повышенному стандарту: запах — без посторонних оттенков, вкус — нежный, каждый кусок (а рыбы в упаковке достаточно) равномерно покрыт маслом. В составе не было обнаружено потенциально опасных токсичных веществ, а также плесени.
Специалистами также были отмечены пресервы «Большой улов» (ООО «Бриз») и «Каждый день» (ООО ТД «Балтийский берег»). В них нет токсичных элементов, других опасных для здоровья компонентов вроде ртути и кадмия, сама рыба хорошо просолена и отвечает стандартам качества. Эти пресервы также отвечают всем стандартам качества.
Чуть отстают от лидеров рыбные пресервы под торговой маркой «Балтийский берег». Микробиологические показатели продукта не вызывают опасений, плесени не обнаружено; также о безопасности говорит умеренное содержание в составе дрожжей и токсичных элементов. Рыба просолена и не имеет посторонних запахов. Однако у специалистов вызвало вопросы количество рыбы: ее массовая доля — всего 49%, все остальное — это растительное масло.
Рыбные пресервы под собственной торговой маркой сети магазинов Billa (ОАО «ПКП Меридиан») обладают приятным вкусом, массовая доля сельди — 80%. В пресервах не обнаружено превышений по содержанию токсичных элементов, однако при проверке специалисты Роскачества обнаружили в сельди следы плесени.
В пресервах для сети магазинов «Дикси» (ООО «Рыбное место») специалисты Роскачества также обнаружили следы плесени, а фактический вес не соответствовал указанному на упаковке.
Как и предыдущий участник исследований, пресервы «А’море» («Рыбообрабатывающий комбинат № 1») и «Меридиан» (ОАО «ПКП Меридиан») оказались приятными по запаху и вкусу, обладали идеальным соотношением масла и рыбы. Но в образцах обнаружили значительное количество дрожжей: такие пресервы могут нанести вред здоровью человека.
В составе рыбных пресервах Vici (ООО «Вичюнай-Русь») нет токсичных элементов, посторонние примеси отсутствуют, а сама рыба не поражена паразитами. Соли, судя по составу, немного, но вот пробовать на вкус эту сельдь специалисты не стали: в рыбе существенно превышено количество дрожжей, а кусочки сельди в упаковке лежат неупорядоченно.
Рыбные пресервы «Ваш выбор» (ИП Лукашов В. Н.) обычно продаются в гипермаркетах «Глобус». Внешне сельдь отвечала требованиям безопасности, в образце не было найдено опасных токсичных или патогенных элементов. Однако в пресервах обнаружили повышенное содержание дрожжей и плесени, масла в емкости было чересчур много, а маркировка на этикетке не соответствовала действительности.
Как правильно разделывать сельдь?
Все-таки купили целую сельдь? В первую очередь, рыбу необходимо выпотрошить и удалить из нее все внутренности. Далее с сельди нужно снять кожицу, сделав два надреза — поперечный у головы и продольный вдоль спины. И только потом — аккуратно снять филе с костей.
Замачивать филе специалисты советуют в молоке или чае, что избавит рыбу от лишней соли и сделает ее мягче.
После этого разделанную сельдь (и даже пресервы) лучше переложить в стеклянную банку, залить рассолом и убрать в холодильник.