Анковский пирог – блюдо из Ясной Поляны, усадьбы Льва Толстого. Откуда жена писателя брала лимоны для его приготовления, правда ли, что это блюдо вовсе не пирог, и какое оно имело значение для автора «Войны и мира»?.. Редакция «Тульской прессы» решила поинтересоваться у Кирилла Прудкого, методиста по научно-просветительской деятельности музея-усадьбы «Ясная Поляна», о рационе семьи Толстых и связанных с ним мифах.
Писатель Лев Толстой стал вегетарианцем в возрасте 57 лет. По словам Кирилла, к 60 годам он отказался от двух вещей: курения и мяса. На приход к вегетарианству во многом повлияла книга «Этика пищи». В ней собраны цитаты выдающихся мыслителей, от Пифагора до Байрона, о вреде мяса. Это оказало большое влияние на Толстого, ведь, раз столько великих людей отказались от животной пищи, может быть, и ему стоит пойти на этот шаг? Но это не единственная причина, которая сподвигла писателя на вегетарианство: жирные мясные блюда были вредны Толстому, часто страдавшему желудком и печенью. Врачи советовали воздерживаться от подобной пищи.
«Можно выделить две причины: во-первых, это была философия ненасилия, порицающая убийство всех живых существ, в том числе животных. Во-вторых, физиологические причины, связанные со здоровьем. Плюс поддержка со стороны современников и то, что в разные периоды человеческой истории многие высказывались и писали, что мясо не очень полезно. Его это очень укрепило во взглядах», – рассказывает методист.
А как же к этому относилась жена писателя, Софья Андреевна? Кирилл рассказывает, что сначала она не очень положительно восприняла эту идею, потому что считала ее вредной для здоровья, а вслед за Львом Николаевичем отказываться от мяса стали и дочери. Однако стоит отметить, что после смерти мужа графиня сама стала вегетарианкой.
Вообще семья Толстых питалась очень просто:
«Щи да каша – пища наша. Можно так охарактеризовать меню семьи», – сказал Прудкий.
В поваренной книге Софьи Андреевны можно найти 162 рецепта различных блюд. Судя по сохранившимся листам меню, которое графиня составляла ежедневно, семья любила супы, блюда с грибами, картофель в разных вариантах.
Обеденный стол в Ясной Поляне делился на две части: мясоеды и вегетарианцы.
«Толстой и его дочери, перешедшие на «безубойное питание», как тогда называли вегетарианство, ели, например, морковное суфле, но с рыбой, кстати. Он не был все-таки строгим вегетарианцем: часто ел рыбу и яйца. Молоко иногда употреблял, но в поздние годы чаще миндальное», – рассказывает методист.
Среди любимых блюд Льва Николаевича была и каша. «Он пишет: «…ем геркулесовую или овсяную кашу, и очень рад этому. Постоянно ее ем. И овсянка тем нехороша, что ее нельзя кончить»», – цитирует Кирилл Прудкий.
Распорядок дня Толстых существенно отличается от того, по которому сегодня живет большинство людей. Завтраком они называли то, что мы бы назвали уже обедом, поскольку тот начинался в час дня. А то, что мы считаем завтраком, у Толстых было утренним чаем или кофе.
Такой распорядок дня связан с тем, что члены семьи просыпались в разное время. Однако сам Толстой соней не был, а вот супруга просыпалась позже.
«Это московский распорядок дня, который идет от Софьи Андреевны. Так было заведено в семье ее родителей, и она этот распорядок дня перенесла сюда, в Ясную Поляну», – отмечает Прудкий.
Толстовский завтрак – это супы или каши, а на обед после шести вечера подавались несколько блюд. На праздничные застолья в семье готовили курицу или запекали утку. Причем заправлять ее могли грибным или цитрусовым соусом. Для последнего на территории усадебной теплицы росли необходимые ингредиенты.
Кстати, часть лимонов для анковского пирога брали именно оттуда. Остальные покупали или привозили из Москвы.
У Толстых была забавная традиция: когда заканчивался обед и уезжали скучные гости, устраивалась психологическая разрядка:
«Лев Николаевич вскакивал внезапно, поднимал вверх правую руку. И за ним все дети по кругу бегали или вокруг стола, или по комнатам. Это называлось «нумидийская конница»».
У детей, по словам Кирилла, любимым лакомством был, конечно, анковский пирог.
«Без него обед не был обедом, и торжество не было торжеством, как писал сын Илья Львович. Когда вся семья собирается, и особенно в праздники, то невозможно представить это без анковского пирога», – отмечает методист.
Филологи называют выражение «анковский пирог» примером камерной фразеологии семьи Толстых. Для писателя анковский пирог был не только праздничным угощением, но и символом комфортной жизни, материального благополучия. После духовного переворота все, что символизировал пирог, стало претить писателю.
Методист рассказал, что Софья Андреевна, как хозяйка усадьбы, в управлении имением старалась следить за каждой деталью. Хотя хозяйство, как признавалась сама, мало любила и понимала.
«В молодости она постоянно носила на поясе тяжелую связку ключей от всех замков Ясной Поляны, не допускала, чтобы крестьяне воровали. Причем те относились к ней с опаской, но не из-за жестокости – она просто не либеральничала», – рассказывает Кирилл.
Софья Андреевна сама готовила не часто, но за процессом следила. На яснополянской кухне работал повар Николай Румянцев, которому она передавала все рецепты.
Рецепт анковского пирога Софья Андреевна узнала от матери. У родителей графини Толстой был друг Николай Анке. Этот профессор медицины и передал рецепт Берсам – родителям Софьи Андреевны. А уже она привезла его в Ясную Поляну.
На вопрос, почему анковский пирог так называется, если по сути это торт, Кирилл Прудкий ответил так:
«В поваренной книге Софьи Андреевны есть рецепты пирогов и тортов. То есть графиня и повара, работавшие в Ясной Поляне, делали различие между этими блюдами. Торты обычно имеют несколько коржей, пироги же – выпеченное тесто с начинкой. В рецепте анковского пирога нет упоминания ни коржей, ни пропитки их кремом. Зато есть указание, как сделать начинку. Также для анковского пирога требуется, как пишет жена Толстого, холодное масло. Значит, готовится песочное тесто, а торты традиционно делают более «пышными». Поэтому анковский пирог – это не торт, а именно пирог», – поясняет он.
Сейчас попробовать любимое лакомство семьи Толстых по максимально близкому рецепту можно в музейных кафе и ресторане. Готовят этот пирог и во многих тульских кофейнях.
«Каждый повар все равно привносит что-то свое, тут без этого не обойтись», – подчеркивает Прудкий.
Несколько интересных фактов из жизни семьи Толстых (делится методист):
- Софья Толстая нередко помогала крестьянам деньгами, чтобы они могли купить себе пропитание или необходимые вещи.
- Члены семьи Толстых занимались посадкой деревьев. Сам Лев Николаевич посадил, например, яблоневый сад к рождению своего первенца – сына Сережи. О посадке лесов Софья Андреевна писала: «Это любимое нами обоими дело».
- Софья Толстая была прекрасной рукодельницей и часто шила мужу рубашки, но далеко не все. Существует миф, что Толстой носил обычные крестьянские рубахи из грубой ткани. «Блузы Льва Николаевича были из хорошей ткани, они шились женой или деревенской портнихой, а чаще покупались. Толстовская блуза – это стилизация под крестьянскую рубаху или просто это удобная одежда, скорее лучше так сказать: в ней удобно было заниматься физическим трудом. Именно отсюда пошло название “толстовка”: свободная и удобная одежда стала называться по фамилии писателя».
- Мнение, что Лев Толстой ходил босиком, сильное преувеличение. Хотя писателю случалось пройтись босым по живописным местам Ясной Поляны.
Кстати, 31 января в 15:00 в «Л. Н. Т.» (Тула, улица Металлистов, 25) состоится лекция Кирилла Прудкого (6+).
