Светлая Пасха в этом году отмечается 12 апреля. Готовится к ней начинают заблаговременно: наводят порядок дома, закупают необходимые продукты. Много времени для приготовления занимает пасха: творог нужно продержать под прессом, чтобы он принял форму. Затем красят яйца, а куличи, как правило пекут в ночь. Именно о сдобной выпечке мы и расскажем в этом материале.
В преддверии праздника для тульских СМИ был организован гастротур. Редакция «Тульской прессы» решила не упускать возможностей и попробовать куличи, которые предлагают местные пекарни и рестораны. Ну и узнать их секреты, конечно же.
Бабушкины традиции
Первым заведением, куда отправились наши корреспонденты, стала круассанная «Морозовский». Владелец заведения Александр Морозов лично провел экскурсию и рассказал об особенностях его куличей.
Все дело в том, что рецепт он унаследовал от своей бабушки, а та, в свое время — у мамы. По рассказу Александра, в основу кулича входит закваска на меду, то есть опара.
«Это живая замена дрожжей, которая, поедая сахар и мед, образовывает подъем теста», — подчеркивает Морозовский.
Самое главное, по его словам, правильно сделать ту самую медовую закваску. Бабушка выращивала в палисаднике шиповник и дикую розу, из которых потом делала гуляфную воду, ее еще называют розовой. Ее он также добавляет в кулич.
«Когда ты ешь, ты немножечко слышишь этот аромат, и он добавляет вкусовых впечатлений», — уточняет Александр.
А в остальном рецептура изделия классическая. В тесто добавляются качественный запаренный изюм и цукаты, а также секретный ингредиент — запаренная репа, которая дает сочность куличу. А украшается все это сублимированными высушенными цветами.
Александр рассказал, как отличить качественную сдобу от некачественной.
«Она должна быть ароматной, а также при сжатии не рассыпаться и возвращаться в былую форму. Это значит, что качественно развилась клейковина теста благодаря той самой опаре», — отмечает Морозов.
Свой кулич повар называет пуховым из-за легких волокон теста.
Корреспондент «Тульской прессы» решил узнать, как Александр относится к новой тенденции добавлять в пасхальное угощение кремы или джемы.
«Это все настроение и популяризация этого блюда. Я не могу сказать, что это плохо, но это немножко отход именно от того пасхального хлеба, который был изначально по своей сути заложен», — говорит он.
За срок годности можно не переживать: его куличи спокойно хранятся две-три недели за счет корочки по краям, которая «запечатывает» мякиш, и тот остается мягким. Но об этом вы можете узнать только лично при выдаче заказа, так как этикетки на куличе нет: их планируют ввезти только в следующем году.
Бриош
Следующим заведением, куда отправились наши корреспонденты, стал ресторан «Светски». Здесь свое кулинарное изделие показал шеф-повар Арман Хачатрян.
Особенность его изделия в том, что оно сделано по технологии бриоша (в нем содержится большое количество сливочного масла). Украшается сдоба глазурью, которую после нанесения тут же обжигают для придания вкуса. Сверху кулич посыпается цукатами из цедры апельсина, съедобными сушеными цветами (розой и гомфреной), которые прекрасно перенесут транспортировку и выдержат тепло.
«Мы решили не использовать иной декор, захотели больше естества», — подчеркивает Арман.
Начинку в пасхальный хлеб шеф-повар не добавляет, отталкиваясь от предпочтений гостей.
«Мы следим за трендами, но гости важнее в этом плане, а им ближе именно такой формат куличей», — отмечает он.
Куличи в заведении начинают выпекать в ночь на 12-е, чтобы покупатели смогли забрать свежую сдобу. Хранятся они три-пять дней.
Пасху в ресторане не делают, так как по словам Армана, это слишком семейный продукт, а также она сложна с точки зрения транспортировки и хранения.
«Я говорю с точки зрения безопасного потребления, потому что творог — это такая сложносочиненная масса. Для транспортировки гостями без холодильного оборудования это будет проблематично», — говорит он.
По словам шеф-повара, кулич упаковывают в белую подарочную коробку, но о составе и сроках хранения покупатели узнают лично.
Живые дрожжи
Заглянули корреспонденты и в загородный «Берендей». О его куличах «Тульской прессе» рассказала кондитер Татьяна.
Она их готовит по рецепту своей бабушки: в нем много сливочного масла, молока и обязательно живые дрожжи. Украшения кулича представлены двумя видами: фисташки с голубикой, а также веточка вербы, соленая соломка и маршмеллоу. Начинку в пасхальное угощение в ресторане также не добавляют.
«Мы за традиции», — сказала Татьяна.
Выдавать куличи покупателям в заведении начинают уже 10-11 числа, но хранятся они три дня. Татьяна также рассказала нашим корреспондентам один из секретов приготовления сдобы:
«Самое главное не переборщить с изюмом или цукатом, иначе тесто может не подняться», — подчеркивает она.
В этом году, кстати, ресторан решил впервые ввести в меню пасху. Она делается на сливках и желтках, а сверху поливается шоколадом и украшается клубникой.
«Рецепт классический, но где-то взяли за основу, а что-то додумали сами», — уточняет кондитер.
Процесс приготовления и украшения куличей смотрите в нашем видео.
Cookies